Itthon nehéz hozzájutni a tenger gyümölcseihez: ritkán kapni, a minősége legalábbis kérdéses, az ára pedig elég borsos, nem csoda, hogy a rántott rákolló nem tartozik a magyar konyha remekei közé. Nyaralás során azonban érdemes engedni a csábításnak, és végigkóstolni pár egzotikus fogást – hogy mit és hogyan, most segítünk elmagyarázni!
Fagyasztott? Friss?
Az az igazság, hogy a nagy halászhajókon amint kifogják a különböző állatkákat, rögtön bedobják őket a fagyasztóba, így hacsak nincs az étteremnek saját homártelepe, vagy a tulaj nem éppen most evezett ki, hogy fogjon nekünk egy süllőt, akkor esélyes, hogy a parti étteremben kapott étel is fagyasztva volt. Ami nem baj, hiszen a trópusi éghajlaton hamar romlana a minősége enélkül! A probléma azzal van, amit minden háziasszony tud: ha valami egyszer le volt fagyasztva, majd kiolvadt, tilos visszafagyasztani! Emiatt romlik a messzire szállított tengeri ételek minősége: a hosszú utazás során könnyen kiolvad-visszafagy a termék…
Fotó: Pexels/CC0 License
A tengeri herkentyűk másik komoly problémája a bennük található mérgező anyagokban van. Bár ez elsősorban a halakat érinti, a kagylók, rákok is tartalmazhatnak különböző káros hormonokat, antibiotikumokat és higanyt, különösen, ha valamilyen távol-keleti telepről érkeztek, nem szabadon fogták őket. Éppen ezért tájékozódjunk, mit érdemes enni, és mit semmiképpen sem, várandós nők pedig a biztonság kedvéért inkább kerüljék a tenger gyümölcseit!
Garnéla (shrimp vagy prawn)
A nyersen szürkés-fehéres, megsülve rózsaszín rákocskák közül itthon leggyakrabban a koktélgarnélával és a tigrisgarnélával találkozhatunk. Esetenként a királyrák is előfordul – ez jóval nagyobb, mint az előző kettő. Külföldön viszont főleg ez utóbbi kerül majd a tányérunkra prawn néven, amivel jól járunk, ugyanis isteni csemegéről van szó. Általában kevés vajon, fűszerekkel, fokhagymával meggrillezik – rövid ideig, különben megkeményedik a húsa. Enni kicsit macerás: először meg kell szabadítanunk a fejétől, a lábaitól, majd a páncélját ketté kell nyitnunk, és ki kell húznunk a húst a farkából. A profik csinálhatják villával, de nem szégyen, ha két kezünket használjuk. Egy gyors mutatvány kanállal és villával:
A crayfish név ne tévesszen meg minket: nem valamilyen halat, hanem az édesvízi rákot nevezik így angolul.
Homár (lobster)
A rákok királya a homár, viszont enni néha kész kínszenvedés. Ha szerencsénk van, félbevágva hozzák, ilyenkor elég csak pár csepp citromot nyomni rá, és villával könnyedén kiehetjük a páncélból. Ha viszont egyben… akkor elő a homárollóval és a kis villával, illetve nyugodtan használjuk a kezünket! A legfinomabb hús az ollójában van, ezt semmiképp se hagyjuk kárba veszni!
Egyéb nagyobb testű rákokra (bármilyen crab) is igaz az, ami a homárra: az olló, késünk és kezünk segítségével igyekezzünk kiszabadítani a falatnyi húsokat a vastag páncél alól. Ha bajban vagyunk, nyugodtan kérjük a pincér segítségét! Piszkos kezünket töröljük meg a kihozott kendővel, vagy mártsuk citromos vízbe – ez oldja az olajat és elveszi a jellegzetes „halszagot”.
A rákok készülhetnek gőzöléssel vagy grillezéssel – az előbbi a kifinomultabb módszer, de ha a grillrácson nem sütik túl, akkor az is jó megoldás lehet.
Kagylók (shellfish)
A kagylók ezer fajtájával találkozhatunk az étlapon! A mussel az egyik leggyakoribb, ez a fekete kagyló, fehérboros, fokhagymás mártásban a legnagyszerűbb. A scallop a Szent Jakab-kagyló, igazi ínyenc fogás, a cockle a klasszikus szívkagyló angol neve. A hosszúkás kagylónak razor shell clam a neve – ha magyarul nem is tudjuk megnevezni, érdemes kipróbálni!
Az escargot az éti csiga, a common periwinkle a közönséges particsiga, az abalone pedig a tengeri fül – ezek csigák, de jellegükben nagyon hasonlóak a kagyókhoz: vastag páncél alatt egy falatnyi kis hús rejtőzik, ezt kell villánkkal kibányászni belőle.
Kagylóknál fontos, hogy ami a főzés során nem nyílt ki, azt ne feszegessük! Valószínűleg a minősége nem a legjobb, inkább tegyük ki az üres héjak közé.
Osztriga (oyster)
Bár egyfajta kagylóról van szó, mégis külön kategóriát képez, elsősorban azért, mert ezt általában nem főzve, sütve, hanem teljesen nyersen (gyakran még élve) eszik. Igen, pont olyan, mint egy adag híg takony, íze pedig mint a tenger – egy esélyt azért adjunk neki! A jéghideg kagylóhúsra csepegtessünk citromot, villánkkal csavarjuk ki a héjból, és egy falatként együk meg. Ha nem is ízlik, nyugtassuk magunkat azzal, hogy az osztriga kiváló afrodiziákum, így legalább az esti hancúrozáshoz hozzájárult!
Fejlábúak
A polipokat octopus, a tintahalakat cuttlefish, a kalmárokat pedig squid néven találjuk meg az étlapon. Ezeket általában feldarabolva, csíkokra vágva kapjuk meg, gyakran sütik ki őket bundázva bő olajban és tálalják különböző szószokkal. A tapadókorongos karokat enni kicsit bizarr élmény, de előfordulhatnak levesben, ragukban is, ne lepődjünk meg rajta. Egyes helyeken ehetünk polipot élve is, már csak bátorságunkon múlik, bevállaljuk-e.
Egészségesek a tengeri ételek?
Bár nyaralások során általában engedékenyebbek vagyunk magunkkal, mégis fontos kérdés lehet, egészségesek-e a tengeri herkentyűk. A válasz szerencsére egyszerű: igen! Kevés bennük a zsír és a szénhidrát, viszont fehérjetartalmuk magas, így ha csak nem a deep fried, azaz bő olajban kisütött, nehéz mártással felszolgált verziót választjuk, akkor egészen alakbarát fogásról beszélhetünk. Egyedül a már emlegetett, húsaikba beszivárgott mérgek és adalékanyagok ronthatnak a tengeri ételek minőségén.
